Если вы готовили зефир, панакоту или желе из свежих соков, то наверняка выбирали между агар-агаром и желатином. Оба загустителя выполняют похожую роль, но их нельзя считать полными заменителями.
Что такое агар-агар
Агар-агар имеет растительное происхождение и изготавливается из красных водорослей. Он не имеет вкуса и запаха, продается в виде порошка, палочек или пластинок. Десерты на его основе застывают гораздо лучше, чем на желатине.
Агар-агар образует плотную и хрупкую текстуру. Желатин дает нежную и шаткую консистенцию. Десерты с агар-агаром сохраняют форму даже при температуре выше 25°C, потому что густеют до 37°C и плавятся только при 85°C. Желатиновые десерты застывают только в холодильнике и могут растаять на столе.
Агар-агар идеально подходит для зефира, мармелада и птичьего молока. Желатин лучше передает нежный вкус муссов, суфле и панакоты. Для желе из фруктового сока, которое стоит на столе долго, выбирайте агар-агар.
Как использовать агар-агар
Растворите порошок в воде, молоке или сиропе и оставьте настаиваться 15 минут. Затем доведите смесь до кипения, постоянно помешивая. Разлейте по формам и дайте остыть при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник.
Агар-агар требует меньшего количества: 1 чайная ложка агара заменяет 1 столовую ложку желатина или треть от нее. Работайте быстро, потому что он застывает мгновенно.